CJ제일제당 The더건강한 이탈리안통베이컨 생산 현장_클린룸 포장 공정.

CJ제일제당 The더건강한 바이스부어스트 생산 현장_케이싱 충전 공정.

식품산업에서 단연 1위를 달리고 있는 CJ제일제당은 햄시장에서도 역시 1위를 달리고 있다.

CJ제일제당은 'The더건강한햄' 브랜드를 통해 햄이 단순한 반찬용이 아닌 메인 식사용으로 자리잡을 수 있도록 새로운 식문화를 만드는데 역량을 쏟고 있다.

지난 13일 CJ제일제당은 'CJ Voyage' 행사를 통해 진천 육가공 공장을 기자들에게 공개했다.

CJ제일제당의 진천 육가공 공장은 이천에 있던 공장이 2008년 7월 진천으로 이전되면서 시작됐다. 2010년 9월에는 김치사업과 통합운영되고 있다. 진천공장 총인원은 330명이며, 생산량은 2017년 기준 7만8350톤이다.

진천 육가공공장에서는 크게 소시지와 베이컨이 만들어지고 있다. 소시지는 원료육 입고부터 해동, 선별, 초핑, 믹싱, 충진, 열처리, 냉각, 절단, 포장박싱, 2차살균의 단계를 거친다.

베이컨은 원료육입고, 해동, 선별, 인젝션, 마사지, 염지숙성, 충진, 훈연, 냉각, 터널프리져, 포장, 박싱의 단계를 거쳐 만들어진다.

CJ제일제당은 2010년 The더건강한햄 브랜드를 론칭됐다. 높은 돈육 함량, 합성첨가물 무첨가 트렌드를 비롯해 캠핑 트렌드와 브런치 트렌드, 최소한의 재료로 만든 심플(Simple) 트렌드까지 냉장햄 시장의 패러다임 변화를 주도하고자 야심차게 내놓은 브랜드이다.

생산시설로 들어가기 위해선 철저한 청결 작업을 거쳐야 했다.

우선 머리카락 한 올도 떨어지지 않도록 두건을 겹겹이 걸치고, 마스크 착용에 마지막으로 방진복과 작업화를 신어야 했다.

또한 손도 깨끗이 씻고 소독을 한 뒤 클린룸에서 몸에 뭍은 먼지를 모두 털어낸뒤 비로서 생산시설로 들어 설 수 있었다.

CJ제일제당 The더건강한 바이스부어스트와 The더건강한 이탈리안통베이컨 제품.

클린룸은 국내 식품업계 최고 수준으로 관리되고 있었다.

CJ제일제당 측은 "The더건강한 햄은 첨가물을 줄이고 유통기한이 짧은 신선제품인 만큼 상대적으로 취약한 미생물의 오염을 관리하기 위해 공장 내 클린룸을 설계해 운영하고 있다"며 "관리등급은 다르지만 반도체 공장처럼 무균상태로 관리돼 대장균, 먼지조차 최소화하는 청결 상태을 지속적으로 유지하고 있다"고 설명했다.

클린룸 내 공기는 3중 필터(프리필터, 미듐필터, 헤파필터)를 통해 정화된 깨끗한 10℃ 이하의 공기를 24시간 공급해 내부 공기를 정화하고, 내부 압력을 높여 외부의 오염된 공기가 밀려 들어오는 것조차 차단한다.

CJ제일제당이 이번에 새롭게 선보인 'The더건강한 바이스부어스트'와 'The더건강한 이탈리안통베이컨'은 R&D 핵심인 원료육 품질유지 기술과 무첨가 기술을 기본으로, 차별화된 R&D 기술이 적용됐다.

The더건강한 바이스부어스트는에서 바이스부어스트는 독일어로 하얀 소시지란 뜻이다. 제품명대로 정말 하얀색의 소시지로 만들어지고 있었다.

고기는 피 때문에 선홍색을 띌 것으로 보이는데 왜 소시지는 하얀색이지? 기자들의 궁금증에 CJ제일제당 직원이 한번에 알기 쉽게 설명해줬다.

"삼겹살을 구워 먹을 때 삼겹살 색이 하얀색으로 변하죠. 그거와 같은 원리라고 보시면 됩니다."

The더건강한 바이스부어스트는 담백하며 촉촉하고 부드러운 식감을 최대한 끌어올리기 위해 육즙 보존 기술, 다단 스팀 열처리 기술, 급속냉각 기술이 적용됐다.

육즙 보존 기술은 최적의 배합 조건을 찾아내 제품 내 단백질, 수분, 지방이 각각 적절하게 유지되도록 해 식감과 육즙을 극대화하는 기술이다. 다단 스팀 열처리 기술은 원료육에 직접적인 열처리를 하는 방식이 아닌, 스팀으로만 가열 공정을 진행하는 기술이다. 스팀 공정은 다단계에 걸쳐 각기 다른 온도와 시간으로 가열하는 방식으로 적용하는데, 이 과정을 통해 미생물 안전성을 확보하고 담백한 식감과 맛은 더욱 극대화된다.

The더건강한 이탈리안 통베이컨은 우리나라 사람이 가장 좋아하는 삼겹살 부위로 만들어진다. 꽉찬 육즙과 육질감, 풍미를 최대한 끌어올리면서도 미생물 안전성을 확보하는 최적 열처리 적용 기술과 급속냉각 기술이 적용됐다.

제품을 만들기 위해선 조미성분이 베어 들게 하는 염지 과정과 풍미를 높이는 숙성 공정, 그리고 열처리 과정 후 참나무 훈연을 거치는데, 이때 가열 처리가 과도하면 지방과 육즙이 모두 빠져 나와 퍽퍽하고 식감이 딱딱하게 될 수 있다.

이에 특수 제작된 베이컨 시트(bacon sheet)를 적용해 수분을 가두고 육질을 탄성 있고 쫄깃하게 하며, 최적의 열처리 조건을 찾아내 지방과 수분이 최대한 빠지지 않도록 하면서도 제품 표면에 훈연이 골고루 스며들 수 있도록 했다.

또한 베이컨은 살균 공정 후 급속냉각 기술을 통해 빠르게 냉각시켜 미생물 증식을 억제해 안전성을 확보한다. 육제품에 증식하는 미생물은 30~40℃에서 생육과 증식이 매우 활발해지는데, 냉수로 급격히 냉각시켜 이 온도대를 빠르게 건너뛰어 떨어뜨림으로써 미생물 증식을 최대한 억제하는 원리이다. 빠른 냉각은 육즙의 손실을 최대한 방지하고 육질을 적당히 단단해지게 하는 효과도 있다.

CJ제일제당은 The더건강한 햄 브랜드를 통해 햄이 메인 메뉴가 되는 새로운 식문화 창출에 노력하고 있다. 이를 통해 2022년 브랜드 매출 3000억원 이상 달성하는 메가 브랜드를 목표로 하고 있다.

김숙진 CJ제일제당 신선마케팅담당 부장은 "식탁의 조연이 아닌 주연으로서 메인 메뉴 구현이 가능한 The더건강한 바이스부어스트와 The더건강한 이탈리안통베이컨 신제품으로 시장 성장에 가속도를 붙여 2020년 1조1000억원대, 2022년에는 1조3000억원 규모까지 냉장햄 시장을 성장시킬 계획"이라며 "특히 The더건강한 햄을 2020년 2000억원대, 2022년까지 매출 3000억원대 메가 브랜드로 육성하는 데 더욱 주력할 것"이라고 강조했다.

©(주) EBN 무단전재 및 재배포 금지